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千枚漬、漬け込みピーク、京都 立冬迎えた老舗

 京都市の老舗漬物店「大安」で、冬の味覚「千枚漬」の漬け込み作業をする職人たち=7日午前  京都市の老舗漬物店「大安」で、冬の味覚「千枚漬」の漬け込み作業をする職人たち=7日午前
 立冬の7日、京都の冬の味覚「千枚漬」の生産がピークを迎え、京都市伏見区の老舗漬物店「大安」が漬け込み作業を公開した。気温が下がるこの時期は、材料の京野菜「聖護院かぶら」が甘くなり、うま味が増すとされている。

 職人たちが包丁かんなを使い、かぶら(直径約20センチ、重さ約2キロ)を約2・6ミリに薄く削り、手際よく塩をふって扇状に広げ、たるに敷き詰めた。3日間置いた後に北海道昆布と合わせ、だしに本漬けして完成する。

 同社の大角安史社長は「今年は天候不順で収穫量は少なかったが、良質なものが入った。伝統を受け継ぐ気持ちのこもった千枚漬を味わってほしい」と話した。

(11月7日10時40分)

暮らし・話題(11月7日)