TOP2012年07月東京の「立ち食いそば」の進化 もり、ざるが普通に食べられる

 たまたま上京する機会があり、忙しかったので「立ち食いそば」をハシゴしました。いや、「立ち食い」は、東京では今はほとんど見かけないらしい。つまり、椅子に坐って食べるのが普通になっています。そんな話はずいぶん前に出た本で読んだ記憶があります。

 それでも長いこと、椅子の無い「立ち食い」が圧倒的に多かったので、そのイメージが定着しているのでしょう。また東京は、街角のあちこちにこの「立ち食い」そばを見かけます。信州では今は鉄道の駅近辺ばかりです。その違いは大きいように思いますが。

 昼食時で、街を歩きながらキョロキョロしていたら、「挽き立て/打ち立て/ゆで立て」と宣伝文句があった店が目に止まりました。あれまあ、「立ち食い」でもそんな言葉が通用するんだ、と感心しました。店内を見ると、行列が出来ています。フーム、人気店なのかしら。じゃあ私も、と入りました。

 表のメニューには「ざるそば」310円とあったので、自動券売機で急いで探して買い求めます。

 行列の後ろに並んで待ちながら、他の人の買った蕎麦、食べる様子をキョロキョロ観察しました。客は若いサラリーマンが多いように見えます。メニューはやはり、天ぷらそばのような種もの、あるいは丼ものとのセットが目立ちました。

 「ざるそば」は少数派のようです。「もりそば」「大盛りそば」の注文も多いようでした。そうか、「もりそば」があったんだ...。それこそ、海苔をかけてあるか無いかの違いで50円も値段が違うようなのです。これはもう、一般のそば屋とあまり変わらない感じに見えます。

 行列も自分の番になり、お盆に乗せた蕎麦やツユを持ってテーブルに。少し高い椅子に腰掛けて食べる仕組み。猪口のツユは盛り切り。薬味のネギとワサビは小皿に。テーブルの上には水のポットと、そば湯のポットも置いてありました。

 蕎麦はかなりの細打ち。これならゆでる時間が少なくて済みそうです。色は白く、ソバの風味は乏しい。ソバ粉の比率は1割くらいかしらん...。いかにもの「東京の蕎麦」らしく、ソウメンのような味わいでした。

 それにしても、ちゃんとした「ざるそば」「もりそば」の形に仕上げて、テキパキと素早く提供してくれます。大したものです。

     ☆

 いつも東京の「立ち食い」蕎麦を食べて思うのですが、味は大したことがなくて、あまり蕎麦を食べたという満足感はわきません。それでも、損をした、と思うようなひどい味、扱いにはほとんど出会いません。競争が激しく、皆さんかなり工夫しているからでしょう。

 ですから、安い値段でまあまあ食べられるのであれば、ちゃんとした一流、二流のそば屋(手打ちでない店もかなり多い)で食べるよりもマシかもしれない、と思うことがよくあります。東京のそば屋の不思議な側面です...。

     ☆

 面白がって、もう1軒のぞいてみました。

 こっちは以前から有名なチェーン、大きな店です。ここも当然、全席椅子がついています。昼食に少し遅い時間のせいか、客は少なかったけれども、ぼつぼつ入ってくる。さすがに東京、時間にとらわれないで食べる人が多いと見受けました。

 ここでは今度は「もりそば」230円を注文。呼ばれて取りにいくと、お盆に乗せて蕎麦のセイロ、ツユは猪口に盛り切り。そば湯が湯桶に入れてつけてありました。麺は少し太目、田舎風に近く、しっかり出来ています。味はイマイチ。やはり白い、いかにも小麦粉が多いように感じました。

 それでも、もり、ざるといったメニューが、すっかり定着しているのがわかりました。店の側も客も、珍しくもない、と、テキパキこなしているように見えました。

 全体では、真夏に向かって、冷たい蕎麦が食べたいシーズンです。客の動向を見ながら、長年かけて上手に対応してきたのでしょう、きっと。久しぶりの東京の「立ち食いそば」は、それなりに時代を映していて感心したものでした。

     ☆

 長野に帰ってきて、それならばこっちはどうだろうかと、食べ比べてみました。「立ち食い」といえば、ほとんどは駅構内または周辺が多いものです。たまに繁華街でスタンド形式のそば屋があって人気ですが。これは基本的には「手打ち」を看板にする、いわゆる「立ち食い」とは性格が違うようです。駅構内などの「立ち食い」の店は、たまに寄ることはありますが、機会は少ない。それで今回は少し意識して食べてみました。

 いくつか食べて感じたことは...、立ち食いだと、基本は温かい丼もの、つまり「かけそば」系統がほとんどだということ。これは以前と変わりません。そして「ざるそば」はあるが「もりそば」はありません。仕方なく「ざるそば」ばかり食べたのでした。

 見ていると、「ざるそば」を注文する客はあまりいないようです。調理場の女性たちは、マニュアル通りにでしょう、丁寧に作ってくれました。どことなく、「ざるそば」は特別な扱いを受けているらしいことがわかりました。

 たとえば、調理に時間がかかる。「かけそば」類だったら、さっとゆがいて(温めて)出すだけ。「ざるそば」だと、熱いお湯で生そばをゆでるのに2~3分余計にかかるようなのです。そうか、扱いが違うんだ...。

 おそらく、東京ではずっと前から、客の注文を聞いてからゆでる、というのを店の売り物にしている、という話を聞いたことがあります。つまりは「ゆでおき」でないというのです。客の顔を見たらさっとゆでる、注文を聞いて出すのは、ぐんと早くなるのだそうです。そのために、細い麺が向いている、というわけです。他にもいくつか工夫があるようです。(店の表に「ゆでたて」を強調する理由がわかったような気がしました。)

 そこへいくと信州では、どことなく、「ざるそば」が本来の味で、「かけそば」類は応用だから、という感覚が強いように私などは見ていました。そして本格的に蕎麦を食べるなら専門店で手打ちを、簡便にすすりこむのだったら「立ち食い」の「かけそば」類で間に合わせるか、と店も客も思い込んでいるのかなあ、とも。

 それは別に構わないのですが、東京の「立ち食い」の進歩と比べて、信州の「立ち食い」はずいぶん隔たってきたのかしら、と感じました。麺の作り、ツユの味、出し方など、どれをとっても、昔からのやり方だけで通している、と思ったのです。

 「立ち食い」のような簡便な食堂の状況は、ラーメンやうどんの世界でも急速に変化しています。どうも地方のそば屋は相当に遅れをとってしまったように思います。少ない体験ながら、気になったことでした。

2012年7月 2日掲載

前の記事  サイトトップに戻る  次の記事

著者プロフィール